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在真空油炸的過程中，油作為熱交換媒介，負責加熱香蕉片、菠(bo)蘿(luo)蜜(mi)等(deng)原(yuan)材(cai)料(liao)，並(bing)促(cu)進(jin)水(shui)分(fen)蒸(zheng)發(fa)成(cheng)氣(qi)體(ti)，從(cong)而(er)實(shi)現(xian)幹(gan)燥(zao)的(de)效(xiao)果(guo)。同(tong)時(shi)，這(zhe)種(zhong)油(you)也(ye)能(neng)夠(gou)調(tiao)節(jie)真(zhen)空(kong)油(you)炸(zha)薯(shu)條(tiao)的(de)風(feng)味(wei)。由(you)於(yu)油(you)直(zhi)接(jie)與(yu)真(zhen)空(kong)油(you)炸(zha)的(de)產(chan)品(pin)接(jie)觸(chu)，因(yin)此(ci)油(you)的(de)質(zhi)量(liang)直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)終(zhong)產(chan)品(pin)的(de)品(pin)質(zhi)。因(yin)此(ci)，選(xuan)用(yong)高(gao)質(zhi)量(liang)的(de)油(you)是(shi)進(jin)行(xing)真(zhen)空(kong)油(you)炸(zha)生(sheng)產(chan)的(de)重(zhong)要(yao)環(huan)節(jie)。影(ying)響(xiang)油(you)品(pin)質(zhi)量(liang)的(de)主(zhu)要(yao)因(yin)素(su)包(bao)括(kuo)其(qi)穩(wen)定性和抗氧化性。我們將與油炸機生產線廠家一同分析不同油品的特性。
穩定性
穩定性較低的油脂不適合用來油炸。脂肪的穩定性不僅體現在其氧化速率上，還包括其他變化，如不飽和脂肪含量的降低、遊離脂肪酸、環狀脂肪酸及極性物質的增加，同時也會降低脂肪的營養價值和功能。在天然油脂中，黃油、可可脂和奶油的穩定性相對較高，穩定值在2.3到2.4之間；豬油和棕櫚油的穩定值為1.5到2.0。對於植物油，花生油的穩定性較好，穩定值為1.2。而其他油脂如大豆油和葵花籽油的穩定值則在1.0或更低。
氧化性
在(zai)考(kao)慮(lv)脂(zhi)肪(fang)的(de)氧(yang)化(hua)速(su)率(lv)時(shi)，我(wo)們(men)首(shou)先(xian)要(yao)關(guan)注(zhu)其(qi)中(zhong)所(suo)含(han)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)的(de)種(zhong)類(lei)，因(yin)為(wei)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)的(de)氧(yang)化(hua)速(su)率(lv)影(ying)響(xiang)脂(zhi)肪(fang)的(de)整(zheng)體(ti)氧(yang)化(hua)程(cheng)度(du)。通(tong)常(chang)情(qing)況(kuang)下(xia)，飽(bao)和(he)脂(zhi)肪(fang)比(bi)較(jiao)穩(wen)定(ding)，氧(yang)化(hua)的(de)程(cheng)度(du)較(jiao)低(di)。根(gen)據(ju)飽(bao)和(he)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)的(de)含(han)量(liang)，從(cong)高(gao)到(dao)低(di)排(pai)序(xu)為(wei)：棕櫚油、動物油、橄欖油、山茶油、花生油、葵花油、玉米油、大豆油、菜籽油、紅花油、亞麻油等。
根據油炸機生產線廠家的分析，可以得出結論：黃油、棕櫚油和動物油均適合用於真空油炸。我們為何終選擇棕櫚油？從經濟角度考慮，黃油在大規模生產真空油炸果蔬脆片時成本；而從健康的角度來看，動物油的膽固醇含量相對較高。
